苦い野菜ほど栄養があるというのは本当ですか？
野菜の種類によって苦味と栄養素の関係性は変化します
例えばニガウリとも呼ばれ、苦い野菜として有名なゴーヤは新鮮であるほど栄養素は高くなりますが、その分苦味も強くなります。反対にピーマンはゴーヤと同様に新鮮であるほど栄養素は高くなるものの、苦味が弱まるという特徴があります。また、同じピーマンでも赤ピーマンは苦味が弱い傾向にあることから、必ずしも「苦味が強い野菜は栄養素が高くなる」とは言い切れません｡
苦味成分には、多量に摂取すれば人体に有毒となりうる成分も存在します。しかしもちろん野菜の苦味には健康に役立つ種類も多様にあります。さきに紹介したゴーヤの苦味はモモルデシンという成分で、血液をサラサラにして生活習慣病を予防する効果が期待されています。ウリ科の野菜に多く含まれるクエルシトリンは、高血圧抑制や抗うつ作用があるといわれる苦味成分のひとつです。
他にも、ふきのとうやタラの芽などのように春に収穫される旬の野菜を「春野菜」と呼びますが、苦みやアクが強いのが特徴です。この苦味の正体は植物性アルカノイドという成分で、腎臓のろ過機能を上げて体内の余分な熱分や水分を排出する作用があります。冬の間溜まっていた体内の毒素や老廃物を除去したい方にはピッタリの食材といえるでしょう。
また、日本官能評価学会の調べによるとストレスを感じた後は苦味を感じる機能が低下し、苦味のある食品をおいしく感じるという傾向があります。気分を変えたい時やイライラを解消させる時にコーヒーやチョコレートなどの苦味を含んだ嗜好品が欲しくなるように、苦味には気分をすっきりさせたりストレスをやわらげる作用があるとされています。
「良薬は口に苦し」ということわざがありますが、苦味のある野菜の効能を上手に言い表しています。調理法によって苦味を抑えたり、逆に引き立てておいしく食べることもできます。食卓に苦味のある野菜を使った料理を積極的に取り入れ、健康維持に役立ててください。
