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琉球王国時代から食べられてきた沖縄野菜の代表格「ゴーヤー」がスゴい!

レポート:2020年9月30日(取材日)

沖縄料理店でゴーヤー料理

くわっちー家沖縄料理と聞いてすぐ思い浮かぶのは「ゴーヤーチャンプルー」。自然の恵み工房代表・柴山弘文の沖縄の知り合いの息子さんの喜久山朝哉さんが、東京にある沖縄料理店「くわっちー家」(東京都中央区日本橋堀留町)の店長をしているので、お願いをして実際にコツを教えてもらいながらゴーヤーチャンプルーを作っていただきました。また、お店で出しているそれ以外のゴーヤー料理の写真も撮らせていただきました。

店内の雰囲気はまさしく沖縄。料理の材料も沖縄のものを使っています。
「12~3年前に東京に来た時も沖縄ブームでしたけど、沖縄出身者からみると違和感があるお店もけっこうありましたね。沖縄出身の友人に誘われて今のお店で店長をしていますが、本物の沖縄を感じていただけることを大切にしています」

ゴーヤー調理

材料はシンプルに、ゴーヤー、島豆腐、ポークランチョンミート、卵、カツオ出汁(市販のだしの素でもOK)、花かつお。調理時間は3分程です。
① ゴーヤーはワタを取り5mmくらいにカット・ポークランチョンミートは食べやすいサイズにカット・島豆腐は一口大にカット
② フライパンに油を入れ、うすく煙がたつまで熱する
③ 島豆腐・ポークランチョンミートを入れ、中火で焼き色をつける
④ 強火にしてゴーヤーを投入し、出汁、塩を入れ、炒り煮状態に(粉末のだしの素を使う場合は直後に水を少し入れると炒り煮になる)
⑤ 溶き卵を入れたら卵に熱が入りすぎないうちに火を止める。
⑥ 器に盛りつけ、花かつおをかける

作っていただいたゴーヤーチャンプルーは、柴山が美味しくいただきました。
「ゴーヤーの緑が鮮やかで、シャキシャキとした食感がとてもいいですね」

ゴーヤーチャンプルー

ゴーヤーチャンプルー

ゴーヤ柴山ゴーヤーのワタは天ぷらにすると美味しいのですが、お店で出すためには食感の良くないタネを取り除く手間が必要なので、ワタの料理は提供していないそうです。
ゴーヤーは下ごしらえの時に塩もみをすると苦みが少し軽減しますが、仕上がった時のシャキシャキ感がなくなり、色も少しくすんでしまいます。
ゴーヤーを厚めにカットするともっと苦みを感じることができます。

「沖縄で生まれ育っていても、子供の頃はそんなに好んで食べていたわけではなかったです。お酒を飲める大人になってからは、ゴーヤー料理の美味しさに目覚めました。最近は東京近県でも栽培されていますけど、やっぱり沖縄産がいいですね」

その他にもゴーヤー料理は、ゴーヤー天ぷら、ゴーヤーピクルス、ゴーヤー糠漬け、ゴーヤーサラダ…なども、それぞれゴーヤーの苦みを生かした料理も美味しくいただきました。

御膳本草の琉球食療法

ゴーヤー天ぷら

ゴーヤー天ぷら

琉球王国として繁栄していた沖縄は、アジア各地の品々や人々が集まる交易の拠点でした。東南アジア原産のゴーヤーなどの豊富な食材だけでなく、医食同源の思想など多くの智恵も伝えられてきました。

食はお腹を満たすものだけでなく、「タベグスイ(食養生)」「クスイムン(薬になるもの)」として健康に良い料理も多く生まれました。例えば、昆布は産地の北海道から一番遠い沖縄県が、今でも消費量日本一です。美味しいことはもとより、身体に良いものを食べることを基本とする食文化が脈々と根付いているのです。

その源であり集大成となったのが、『御膳本草』です。琉球王府の侍医頭だった渡嘉敷親雲上通寛(とかしきうぇーかたつうかん1794〜1849)が、第十七代の琉球王尚灝(しょうこう)の命を受けて清国に留学し、帰国後の1832年(天保3年)に著した「琉球食療法」の指南書です。

本来、この『御膳本草』は王宮の奥深くに収め置かれるべき貴重なものです。しかし、飢饉や病気から庶民を積極的に救済する目的で、医師が沖縄各地に派遣され、庶民が医師を手伝いながら学んだ『御膳本草』の薬食同源の智恵が、人から人へ、親から子へと現代にいたるまで伝承されてきたのです。

苦みや青臭さがある未熟な野菜を食べる智恵

ゴーヤーピクルス

ゴーヤーピクルス

子供が苦手な野菜の代表格ピーマン。さらに苦くて食べにくいゴーヤー。未熟な状態で食べているこれらの野菜は、実は、完熟すると青臭さや苦みなくなり、味が変わって食べやすく美味しくなります。

では、なぜ未熟の状態で食べるのでしょうか。それは植物の繁殖方法であるタネが大きく関係しています。未熟なうちにタネを食べられてしまったら、子孫を増やすことができないので、タネが入っている実を守るためにポリフェノールなどたくさんの抗酸化成分やフィトケミカル類を作ります。タネがじゅうぶん成長すると、実は完熟して美味しいニオイを放ちます。鳥や動物が実を食べ、タネを運び、そのタネが芽を出して子孫を増やしていきます。

ゴーヤー糟漬け

ゴーヤー糟漬け

私たちは、未熟な果野菜の中に含まれている害虫や紫外線などから実を守る成分を、健康成分として食べているのです。

私たちがふだん食べている未熟なゴーヤーの特徴でもある苦みの正体はモモルデシンなどのフィトケミカル類。主に「胃腸の状態を整え」「傷ついた胃腸の粘膜を守る」「血糖値・血圧を下げる」「夏バテ改善」などと言った効果があることが知られています。このモモルデシンは、実に20種類以上ものアミノ酸から成るゴーヤーならではの栄養成分です。それだけでなく、自律神経のバランスを整え、血圧・血糖値を下げたり、肝機能を高め、疲労の回復も助けるなど、全身をシャキッと保たせる働きもあります。

ワタやタネにも貴重な健康成分

ゴーヤーサラダ

ゴーヤーサラダ

ゴーヤーのワタは傷みやすいので、冷蔵庫がなかった昔の習慣で当然のようにタネと一緒に捨てている人が多いと思います。ところが、ワタは苦みも少ないので、ワタやタネがついたままの輪切りにしたものを天ぷらにしたり、味噌汁の具にして食べることもできます。タネは少し硬く感じますが、まだ未熟な状態なので問題なく食べられます。

実は、ゴーヤのワタやタネには貴重な栄養素もたっぷり含まれていて、特に「蛋白MAP30」はガン細胞を攻撃するNKキラー細胞を活性化させる力が期待できるらしいことも少しずつわかってきました。

この素晴らしい栄養成分を含んでいるゴーヤーのワタやタネ、なちゅらだまにも入っています。農家さんの畑からトラックに乗せられて、そのまま工房に運ばれてきた新鮮なゴーヤーは、すぐに洗浄してカットして温風乾燥します。その際、もともと食べられる部分なので、わざわざワタやタネを取り除いて貴重な栄養素を捨てるようなことはしません。

一般的には、ワタやタネは取り除いて料理することが多いので、なちゅらだまを愛用することは、ゴーヤーの貴重な栄養素を無駄なく摂ることにもなるのです。

>>沖縄料理店「くわっちー家」