ゴーヤの苦味の取り方とは？
薄切りにして塩もみ、下ゆでなどを行います
ゴーヤの苦味を取るには苦味をやわらげるための下処理をきちんと行うことが大切です。
まず軽く洗った後、中綿を取り除くという作業をします。両端を切り落としたゴーヤを縦半分に切り、内側にある中綿の部分を取り除きましょう。この時、大きめのスプーンを使うと取りやすくなります。
中綿を取り除いたら、次にゴーヤを薄切りにしていきます。ゴーヤを切る薄さによって、苦味と食感の調節を行うことができます。薄くするほど苦味は抜けやすくなりますが、食感は残りにくくなり、逆に厚めに切るほど苦味が残りますので、好みに合わせて厚さを決めてください。
薄切りにした後はゴーヤの苦味をさらに減らすために塩もみ、下ゆでなどを行います。塩もみで苦味を抜くには、薄切りにしたゴーヤに塩をまぶしてもんで10分程度置いておきます。これだけでも苦味を抜くことはできますが、塩にさらに砂糖を少し足したものでもむとより苦味がやわらぎます。
塩、あるいは塩と砂糖をもみ込んだゴーヤをしばらく置くと水分が出てきますので、ゴーヤを軽く絞って水にさらし、さらに下ゆでをすることで、苦みを取るための下処理は完了です。
他にも、中綿を取り除いた後に、ゴーヤを塩水にさらして苦味を抜く方法もあります。しかしいずれの方法にしても、ゴーヤを水にさらし過ぎると栄養素が流れ出てしまうので、30分ほどにとどめるようにしましょう。
また下処理をする以外にも、イノシン酸といううま味成分と合わせることによって苦味を軽減させることができます。イノシン酸は、ゴーヤチャンプルーの材料としても使われる豚肉やかつお節などに多く含まれている成分です。東京農業大学による研究では、かつお節がゴーヤの苦味の強さを著しく低下させたという結果が出ています。
加えてゴーヤを炒めたり揚げたりと、油と合わせて高温で調理することも効果的ですが、加熱のし過ぎは栄養素であるビタミンCを損なってしまいます。ゴーヤが持つビタミンCは熱に強い性質を持っていますが、高温で調理する際にはできる限り加熱時間を短く抑えることが必要です。
